Miksi hammastahna saa appelsiinimehun maistumaan pahalta?

Kaikki ovat varmaan joskus tehneet sen virheen, että ovat päättäneet juoda raikkaan lasillisen appelsiinimehua hampaiden pesun jälkeen, paitsi että se mehulasillinen on ollutkin kaikkea muuta kuin raikasta. Sama juttu on käynyt ainakin minulle myös mansikkamehun yhteydessä. Joskus aikaisemmin luulin, että minttu ei vain sovi yhteen kyseisten makujen kanssa, mutta mehuhetkiä pilaava pahis ei ole kuitenkaan minttu.

Kielen makualueet. Lähde: Wikimedia commons

Erilaisten makujen maistaminen tapahtuu kielessä olevien makunystyröiden avulla. Makunystyröissä taas on makusilmuja, joissa on makureseptoreita. Reseptorit ovat isohkoja proteiineja, jotka tunnistavat toisia molekyylejä, esimerkiksi tässä tapauksessa vaikka sokerimolekyylin. Erilaiset maut (suolainen, makea, hapan, kitkerä ja umami) erotetaan maistuvaa molekyyliä vastaavaan reseptorin avulla ja maun aistiminen on useiden eri reseptorien tuottama yhdistelmä. [1]

Hammastahnassa on muitakin ainesosia kuin pelkkää minttuaromia ja fluoria. Hammastahnan vaahtoavuus saadaan aikaan eräällä biokemisteille hyvin tutulla aineella eli natriumlauryylisulfaatilla (SDS). SDS kutistaa makeaa maistavia reseptoreja, jolloin mehun makeus ei maistu yhtä hyvin. Lisäksi SDS tuhoaa fosfolipidejä, jotka estävät kitkerän maun reseptoreita. Tämä taas saa kitkeryyden maistumaan voimakkaammin. Siksi appelsiinimehu ja muutkin makeat jutut maistuvat niin kamalille hampipesun jälkeen. [2]

SDS ei ole kuitenkaan ainoa makuaistia sekoittava aine. Länsi-Afrikasta peräisin oleva ihmemarja (miracle fruit, miracle berry) saa kaiken happaman maistumaan makealta. Ihmemarjassa on mirakuliiniksi nimettyä proteiinia, joka sitoutuu makean maun reseptoreihin voimakkaasti ja saa ne herkistymään, jolloin makea maistuu voimakkaammin kuin yleensä. Ihmemarja ei maistu juurikaan miltään ennenkuin suun pH:n siirtyy happaman puolelle (esimerkiksi sitruunaa tai greippiä syötäessä) se tuottaa erittäin makean aistimuksen. Mekanismia ei kuitenkaan tunneta vielä tarkasti. [3]

Ihmemarja. Lähde Wikimedia commons

[1] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK11148/
[2] http://health.howstuffworks.com/mental-health/human-nature/perception/orange-juice-toothpaste.htm
[3] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3189030/